探索苍南传统卤制食品产业的转型升级

总体来说，苍南县的整个食品工业比较弱小。据有关统计数据，2010年全县拥有营业执照、卫生许可证、食品生产许可证的食品生产企业共约150家，其中规模以上企业共实现产值约19亿元。从生产角度划分，大致可分为卤制品加工企业、水产品加工企业、乳制品加工企业、农产品加工企业、糕点加工企业、饮料制造企业（含白酒类等）等6大类。

卤制品行业即采用传统卤制工艺对部分禽畜类食品进行卤制加工的行业，产品包括鸡翅、鸡腿、鸡蛋、鸡肉块、五香干、酱猪蹄等。苍南卤制休闲食品行业的发展共经历三个阶段。

第一阶段：从1990到1995年，全县陆续从事该行业的大小企业有100多家，年总产值1亿多元，消费对象基本以本地为主。该阶段的特点是企业规模整体偏小，基本上都是用土制锅炉，生产流程简单，生产环境相对简陋，只凭经验来操作，没有市场意识和品牌观念，大部分企业所用的都是“乡吧佬”牌子。在1996年的一次全国食品行业大整顿中被查出产品辅料中掺有工业原料，导致苍南大部分休闲食品企业的“乡吧佬”几乎全军覆没。

第二阶段：从1996年到2002年，是行业发展的鼎盛时期，经过第一次政府引导，要求企业注册自己的商标、规范市场操作、严格遵守职业道德、严格控制工艺流程，力争生产出自己特色的卤制产品，打造苍南自己的特色产业，把企业做大做强。共有大小企业200多家，年总产值超过3亿元。在这一阶段，很多规模企业不但做好本地区市场，而且把目光瞄向了全国，在全国各地设立办事处和代理点，把苍南的休闲食品销到了全国各地，很多个体、私营企业老板赚个盆满钵盈。

第三阶段：即从2003年起至今，属于重新洗牌、重新规范、做品牌、做市场的阶段。有许多品牌过硬的规模企业产品同时走俏市场，比如鲜八里、老李等休闲食品。

2003年12月，苍南县因个别企业使用“酸性橙”，违法生产卤制食品的企业被中央电视台《每周质量报告》栏目曝光后，在社会上引起极大反响。当晚，苍南县组织有关部门紧急行动，依法查封了3家被曝光的企业，事件波及当地整个休闲食品行业，许多企业产品被撤柜，销售量直线下滑。为挽回影响，苍南县政府和休闲食品代表企业——鲜八里公司，当时在北京、上海召开新闻发布会，向媒体介绍了最新休闲食品国家、省、市的检测报告。抽查表明，苍南县休闲食品总体质量良好。但无情的现实还是让一批小企业关门倒闭。

2005年7月，国家质量检验检疫总局在全国范围内发文实施，要严格执行食品行业的QS认证准入制度。残酷的优胜劣汰也催生了苍南一批荣获县、市、省级的名牌产品、著名商标、农业龙头企业、驰名商标等称号的企业。

二、苍南县卤制食品产业发展面临的问题

一是企业总体“低小散”，发展层次低。总的来讲，苍南的食品加工企业规模还小，没有成型的食品工业园区，家庭作坊遍地开花。存在一批“前住后厂”、占地面积200平方米以下的家庭作坊，发展层次比较低。技术含量低，主要的卤制食品生产设备是锅炉、真空包装机、夹层锅、杀菌锅；多数企业未设立产品研发部门、未配备产品检验设备和人员，没有通过欧盟食品进口和美国HACCP等过硬的标准认证。土地征用和资金是困扰食品工业园区和标准厂房建设的两大问题，对多数小企业和个体户来说，新厂房建设和设备的投入并不是小数目。

二是部分企业缺少品牌经营意识。苍南卤制食品在早些年，已经出现“乡巴佬”这样的区域代表品牌，但由于几次食品行业整顿和个别小企业的短视和违法行为，致使整个产业差点全军覆没，品牌价值受到影响。而行业内部的产品同质化严重，品牌附加值低，模仿和可抄袭成本很低，企业营销都是走流通或代理模式，营销水平落后，品牌定位不高。

三是少数企业质量意识不强、创新能力弱。民间流传的说法是：卤鸡翅好吃，要是看过怎么做的，再也不敢去吃。尽管偏激，但也有点道理。部分加工企业硬件、装备水平落后，无菌、无尘、洁净的现代化车间和自动化流水线设备普及率不高，产品保鲜技术、包装袋创新滞后；管理水平落后，大部分采用原始的家族式管理模式；有的企业未建立一整套行之有效的食品卫生质量管理体系，而食品加工企业应当具备的检验设备和检验人员也同样缺乏。绝大多数企业无专业研发人员、机构和经费投入。虽然个别上规模的企业卫生条件相对较好，但仍需完善。

四是行业龙头企业的带动能力还不够强。虽然，近年来涌现出鲜八里集团、老李、香妹子等一批龙头企业，产值突破亿元大关，但企业规模还远远不能与国内大食品生产企业媲美，其龙头企业带动行业发展的能力上，还存在心有余而力不足的状况。

三、加快提升卤制品产业整体转型升级的意见

在苍南大力发展食品行业，提升传统卤制食品产业的转型升级，其意义不仅在行业本身，更大的意义在于带动种植业、渔业和养殖业发展，促进农业人口转移和脱贫致富、拉动内需。

加快食品行业品牌化、标准化、专业化进程，提升卤制品产业转型升级，打造“中国卤制品之乡”金名片。从整个行业发展的工作来看，从以下几个方面来考虑：

第一、推进资源整合，加大政府政策支持，发展产业园区。

政府要加强政策扶持，加大土地、资金等要素资源投入。规划布局农副产品、海产品储存、保鲜和初级加工产业；对农副产品加工业投资项目和龙头企业给予重点扶持，使行业获得更大发展空间。

政府要制定专门的行业扶持政策，在财政扶持资金、资源配置、科研投入、人才引进、信贷扶持等方面对食品行业进行倾斜，全面推动产业转型升级。

在苍南工业园区和灵溪、龙港两地工业功能区规划布局新型食品工业区，大力扶持发展食品制造和农副产品加工业。加快卤制品标准厂房建设，整合集中在沪山的38家卤制品企业，力争新入园的企业在规模、技术设备都与国内同行业先进水平接轨。

完善苍南县休闲食品生产体系，不应只局限于卤制食品的加工制造，要积极进行产业拓展，延伸产业链，扩宽产业集群。可以发展低值鱼、高档海参、海苔、鱼饼等特色海产品的精深加工产业项目，全面带动全县食品、农副产品、海产品的产业发展。

第二、大力推进品牌培育，着力推行营销模式创新。

引导企业走品牌兴企之路。高度重视品牌建设，树立品牌形象，推动食品工业向品牌经济转型，提高产品的品牌附加值。在现有的品牌数量基础上取得新的突破，加快推进鲜八里、老李、乡妹子等争创国家驰名商标等国家级荣誉。

积极进行营销模式创新，在传统的终端销售、流通销售和特通销售之外，直接掌握销售终端，鼓励与支持企业建立直销连锁经营、专卖店、销售公司和大力发展电子商务等现代营销模式。积极推进虚拟经营，改变传统生产方式，降低和减少生产环节的重复建设和经营成本，加强营销包装策划，加大广告投放力度，做大苍南传统卤制食品的产业销售总量，提升产品的品牌价值。

第三、加快科研创新和技术提升，确保食品企业安全、健康发展。

食品加工生产企业要积极与浙江大学、江南大学、浙江工商大学等有关科研院校合作，结合苍南县实际情况，建立卤制品、水产品、农产品科研基地，实现教育资源、师资、政府扶持政策共享等形式，建立新型产学研一体化创新模式，为行业发展培养和储备科研、设计、工艺、营销、管理等人才。

鼓励和推进食品企业科研中心（技术中心）创建工作，提高食品包装设计创新能力，包装保鲜技术开发能力和高新技术在食品加工中应用能力，提升高新技术推广效率，推动食品企业从劳动密集型向技术密集型转型。

鼓励企业采用先进适用技术和现代化制造、检测模式。使食品的生产工艺和包装符合现代食品安全、美味、美观、洁净的要求。加快推广与应用禽类泡椒深加工、卤制品风味控制关键技术、休闲海产品原汁原味包装、海参养殖加工等独特的地方技术。

深入推广无菌、无尘、全自动流水线、标准化管理的现代化食品加工模式，加大整体包装、品牌建设和广告投放力度，加强企业内部管理，建立完善的食品质量安全管理体系，以休闲食品、特色风味卤制食品为拳头，实现提升卤制食品行业核心竞争力。

第四、在产业转型升级上，龙头企业要发挥带动作用。

要重点扶持培育一批重点食品工业企业，形成一批产业龙头企业，并在产业转型升级上积极发挥龙头带动作用，推动整个产业的快速发展。

以鲜八里集团为例，该集团历经十多年发展，已经成为国家高新技术企业、浙江省级骨干农业龙头企业、省农产品加工示范企业、省农业科技企业、省农业企业科技研发中心、省名牌产品、省著名商标企业、温州市农业龙头企业。作为苍南县食品工业行业协会会长单位，行业的领军者——鲜八里集团在面对2008年金融危机席卷全球，提出了以自有终端模式进军零售行业的触底直销策略和加大投入扩张基地建设的两大举措，有着可借鉴之处。

一是提出以自有终端模式进军零售行业的策略。

食品行业进入超市销售，是一条捷径，也是一种传统的营销模式。从便利来看，这种模式是值得肯定的。但是超市的高门槛和非专一的集纳特点，也存在不利于企业自身发展的各种约束。

从未来发展看，销售的细化和专业化，注定会成为一种趋势。特别是面对金融危机这个大背景，“船小好掉头”的理念，对于很多企业在营销决策上，有它的可取之处。基于这样的一种认识，从2008年开始，鲜八里集团开始了专营店的筹划。并于2008年12月31日同时在温州市区和苍南龙港，开出四家“鲜八里休闲食尚屋”，这些专营店成为鲜八里试水营销变革的样板。公司将每家专营店的投入控制在50万元左右，产品除传统卤制品，还集纳了温州的各类特色食品如鸭舌、鱼饼以及炒货。从去年底到今年初的销售统计，这些专营店每天每家都有数千元的进账，这比进入一家中等超市的营业额有所提升。鲜八里集团计划投入5000万元建成100家专卖店，这笔前期投入看似颇为巨大，但与产品在进驻超市逐年按销售额比例支付费用，营销成本还是有所下降。专营店还可以使企业直接得到消费者对产品品质、口味的反馈，这对研发新品种有很大帮助。这种市场需求使然，成为了公司对产品研发的动力。

鲜八里推行的专卖店的触底直销，显然是对食品行业销售模式的大胆变革。它的好处显而易见：可以在自己构建的网络上，随时就市场需求变化对产品品种进行多元化调整；可以通过特定场所对品牌形象进行展示，以此提升品牌知名度；可以集中区域资源形成一个对外窗口；还可以掌握主动把企业文化融合到专营形式中，并得以广泛传播。此外，农业龙头企业发展零售专卖网络，符合国家政策支持，其精细化、专业化的销售模式，也符合消费者的个性化需求，发展趋势看好。

二是投入生产基地建设，助推农业产业化发展。

为适应经济大环境、社会发展、消费市场和企业自身发展需求，在经济危机的重压之下，鲜八里集团迎难而上，加大投入扩张生产基地建设。

鲜八里集团有限公司在原来的生产规模上，积极扩大产能。年产15000吨禽肉类、水产品加工项目，为进一步做实基业，扩张企业规模奠定基础。在苍南龙港征地48亩，总建筑面积42942平方米，项目总投资1.96亿元，属于转型升级浙江省重点技术改造项目，被列入浙江省“双千工程”项目计划，温州市重点培育工程。

该项目对鲜八里产品进行重新定位和提升，项目除了扩大原来的禽类加工外，新增肉类、海鲜类、泡椒类、牛肉类、豆制品类、果蔬保鲜类等绿色、健康、休闲产品加工，以及对本土特色鸭舌产品进行产业化生产，通过技术创新，提升产品附加值，预计新项目投产销售额将达到10亿元。

项目的建设对苍南畜禽肉类和水产品的养殖、生产、贮藏、运输、销售形成一个完整的产业链，保证了食品的质量，减少了生产及分配过程中的损耗，大大提高了农产品的综合效益，有助于调整农业结构，促进农民增收和农业增效，推进农业和农村经济结构的战略性调整。

鲜八里集团将原料基地+加工制造+终端连锁销售，三者的有机结合，从原料源头到销售终端进行全面掌控，确保集团各个环节能够有效资源整合，发挥最大的社会和经济效益。通过探索新的销售模式和生产基地建设，鲜八里集团期待着能做到一个企业带动一个传统产业的转型升级，一个产业富裕四方农民的雄伟壮举。

总之，在后经济危机的大环境下，苍南传统的卤制品产业只有不断通过有效资源整合，推进品牌培育，创新营销模式，加快科研创新和技术提升，充分发挥龙头企业的带动作用，才能更好地实现产业的转型升级。